Алексей Дьячков: «То, что мы делаем в Переславле – во многом итальянский опыт агротуризма»

С семьей Дьячковых из Переславля-Залесского, владельцами агрофермы «Улитка», RATA-news познакомилась еще в прошлом году на туристическом фестивале «Пере-Движение». Прямо на фестивальной поляне Галина и Алексей угощали всех шашлычками из виноградной улитки. Усадьба, где Дьячковы выращивают этот деликатес, расположена в 100 метрах от Никитского монастыря и совсем рядом с Плещеевым озером. К разведению улиток, приготовлению блюд, а также к собственному огороду, с которого все начиналось, хозяева относятся по-перфекционистски серьезно. Наш собеседник – энтузиаст сельского туризма Алексей Дьячков (фото).

— Алексей, откуда у вас это увлечение улитками?

— Понимаю ваше недоумение. Мы живем на берегу Плещеева озера, рядом с древнейшим Никитским монастырем, и занимаемся тем, что на первый взгляд кажется не совсем русским занятием. Выращиваем улиток и разные растения, в том числе и те, которые незаслуженно забыты в нашем огороде – артишок, спаржу, розмарин, чабрец и многое другое.

Поясню. Мои предки родом из Италии. Прадедушка даже был секретарем компартии Венеции. Я стал общаться с Италией, когда уже был взрослым, нашли родственников, язык дался мне очень легко. Так вот, то, что мы сейчас делаем, это во многом именно итальянский опыт агротуризма. Около восьми лет назад купили участок в Переславле, построили дом и одновременно начали обрабатывать землю. Земля монастырская, и, судя по всему, ее постоянно удобряли. Во всяком случае, она очень благородная и благодарная. Здесь легко работается, быстро восстанавливаешься, а урожай потрясающий.

Три года назад мы начали принимать наших первых туристов, и это был скорее клубный формат – приезжали друзья, единомышленники.


 — И все же – откуда появилась идея выращивать именно улиток?

— Моя жена Галина разыскивает и собирает разные старинные локальные рецепты, пытается их повторять. Но мы хотели бы не только доставать из сундука давно забытое, но и видеть это в развитии. Ведь русский человек всегда был любопытным и пытливым, он впитывал в себя, в том числе и разные зарубежные традиции. Русские любят удивляться. Помните у Крылова? «По улицам слона водили, как будто напоказ… Известно, что слоны в диковинку у нас». Мы решили, что и нам нужна именно диковинка! Слона не потянем, а вот улиток – интересно. И так получилось, что они у нас прижились.


Мы готовим из них такие блюда, которые нельзя попробовать ни в Италии, ни во Франции. Потому что кормим продуктами, которые выросли на нашей земле.

Вкус мяса улитки очень зависит от того, чем она питается. Ведь если итальянский виноград посадить на африканскую почву, то получится другой продукт и другое вино. Так и наша улитка – переславская, если хотите. Может быть, заявка смелая. Но вдруг так родится новый продукт, который получит международное признание? В этом даже есть какая-то миссия.

В улиточном деле много слухов, инсинуаций и даже финансовых афер. Часто люди пытаются продать опыт, которого у них нет. Чтобы понять, где правда, а где ложь, мы очень много ездили – и по удачным, и по неудачным хозяйствам в Европе, Прибалтике. Начали с больших африканских улиток ахатин, которых часто разводят как домашних любимцев. Они пригодны в пищу, не впадают в спячку, быстро растут. Но в итоге отказались от них, потому что мясо оказалось невкусным.

Затем начали работать с улиткой Helix Aspersa. Ее разводят закрытым способом, мясо у нее вкусное, но технологии, которые нам продали, оказались недоработанными. В итоге мы остановились на классической виноградной улитке Helix Рomatia. Она впадает в спячку, долго растет, но очень вкусная и адаптивна к нашим условиям. Плюс – возник прекрасный симбиоз с овощеводством. Улитки у нас с самой весны едят свежие салаты, все лето под рукой кабачки, морковь и многое другое. Сейчас наше «хозяйство» – это несколько центнеров «мелкого рогатого скота», так мы их называем. Но в рестораны мы улитку не поставляем, хотя нам предлагали. Мы сами научились готовить этот уникальный продукт и рассчитываем заинтересовать гурманов, которые хотели бы открыть для себя что-то новое.


Когда мы изучали тему, видели одну передачу, где колоритный улитковод угощал журналистку холодными порезанными улитками с луком. Спрашивает: «Ну как?» «Как куриный пупочек!», – отвечает журналистка. Да вы что! Варварские эксперименты с этим продуктом недопустимы! Улитка – это чаще всего hot entree – горячая закуска. И ее нужно учиться разделывать, готовить, чтобы она не была жесткой. Для этого у вас под рукой должна быть духовка и эскарготьерка. Наши гости могут попробовать настоящий, свежий, правильно приготовленный продукт. И какой бы ни был спрос, до «пупочков» мы не опустимся.

Мы предлагаем образовательную экскурсию по хозяйству, для желающих сопровождаем ее дегустацией продуктов, в том числе улиток. Но не настаиваем. Зато тем, кто готов, даем возможность понять, что горизонты привычных вкусов могут быть значительно шире. И 99% «дегустаторов» говорят, что вкусно, а еще 1% – что «прикольно». После дегустации все получают небольшой памятный знак: I could do it!

— Где вы принимаете гостей?

— Для ночевок есть несколько домиков. Пока счет наших гостей идет на сотни. Но у нас уже есть опыт, и это уже не просто клуб для друзей. Люди едут не только к нам лично, но и на тот «продукт», который нам удалось создать. Сельский туризм, как и гостиничное дело, это форма взаимных обязательств, где я берусь быть актером, а гости – зрителями. И роли должны распределяться таким образом, чтобы все происходило интерактивно. Это означает, что нужно несколько уменьшить свое эго и воспринимать человека, который пришел в мой дом, не только как клиента, а по-настоящему радоваться каждой встрече. В Италии мы видели много ферм, где гости живут в одном доме с хозяевами.


 

По профессии я специалист в области физической культуры, моя профессия связана с реабилитацией человека после нагрузок. Пока же мы можем пригласить гостей в баню, показать, как правильно париться, потом угостить свежими деревенскими продуктами и предложить некоторые процедуры с улитками.

 


А еще, представьте себе, думаем организовать аттракцион – улиточные бега.

Опыт показывает, что людей мы интересуем не только в формате «пожить несколько дней на природе». Москва настолько близко, что вполне жизнеспособны поездки одного дня. Наш продукт можно сделать более массовым, принимать автобусы по 40 человек. Туроператоры рекомендуют нам разработать программу, в рамках которой одна часть прибывшей группы, допустим, посещает дегустацию, а другая в этом время занимается чем-то активным. Сейчас мы с местными турфирмами и молодыми дизайнерами занимаемся оформлением зоны, где будем принимать такие экскурсии.


Возможно, в итоге все это превратится в устойчивую бизнес-модель. Нам очень помогает наш переславский ТИЦ, а чтобы иметь некую финансовую базу, мы ищем поддержку у государства, сейчас находимся на соискании гранта.

— Как отнеслись к вашему появлению коренные жители Переславля, ваши соседи?

— Местные с любопытством смотрят, что мы делаем. Некоторых мы настолько заинтересовали, что они стали нашими партнерами. Мы берем наших соседей по Никитской слободе в некоторые поездки, которые организуем за свой счет, например, по маленьким литовским гостиницам, на латышские улиточные фермы, в агротуристические хозяйства. Люди видят совсем другой опыт, как люди живут без огромных заборов.


У нас, например, своих домиков для туристов всего два, в каждом – по три места. Но мы объединились с соседями, буквально через тропинку, которые тоже хотят развиваться в этой области, и в итоге возникла вторая площадка: еще шесть домиков на три-четыре человека каждый.


Наши соседи занимаются кайтсерфингом на озере и тоже привлекают туристов. Мы близки по идеологии, любим природу и этот край. Сейчас, когда мы обдумываем, чем занимать большие группы, которые планируют привозить к нам туроператоры, предполагаем, что можно их учить азам кайтсерфинга. Еще рядом с нами притягательный туристический объект – Никитский монастырь, мы находимся с ним буквально стена к стене.


Там порой стоят пять туристических автобусов одновременно. И вместе с историческими объектами туристы могут посетить и нашу ферму, попробовать то, что нигде больше не предлагают.

— Сколько человек работают вместе с вами?

— Мы учимся работать с минимальным числом людей, и помощников привлекаем только на лето. Должность юриста выполняет наш сын, водителя и уборщика – все, за кухню отвечает Галина, которая очень хорошо готовит. Главное, что хотелось бы тиражировать – доброе отношение друг к другу и земле, которая нас кормит.

— Расскажите, что можно попробовать у вас в гостях?

— Галина говорит, что за основу своей кухни взяла классическое блюдо – улитка по-бургундски. Но у каждого повара есть свои тонкости. В классическом рецепте, например, из трав используется только петрушка, а Галя добавляет еще тимьян и шалфей. И еще секрет: она немного иначе разделывает улиток.


Еще мы делаем шашлычки из улиток со свежими овощами с нашего огорода. Сами улитки небольшие, поэтому мы нанизываем вместе с ними на шпажки помидорки черри, небольшие патиссончики и т.п., а подаем со сливочно-чесночным соусом.


Если обобщить, я бы сказал так. Меню, которое придумала Галина – это русская кухня с использованием несколько экзотических итальянских традиционных ингредиентов. Или наоборот – итальянские блюда с традиционно русскими продуктами. Например, паста с укропом. В Италии эту травку не знают, ее название даже не переводится. Или паста с белыми лесными грибами. Итальянцы, которые ее пробуют, видят большую разницу с тем, что они едят у себя на родине, увозят с собой новый опыт и грибы, собранные своими руками. Наш друг Сантио Мафессони, который часто у нас бывает и с которым мы обмениваемся кулинарным опытом, сказал, что у нас в гостях он смог по-новому взглянуть не только на Россию, но и на Италию. Это очень приятно.

Да, хочу предупредить: не надо собирать и есть диких виноградных улиток. Перед употреблением в пищу их обязательно переводят на особый режим питания, потом – на муку жесткого помола, а в завершении – на диету. После этого улитку нужно очень тщательно готовить и правильно разделывать. Так что, как говорят в экстремальных рекламных роликах, не пытайтесь повторить. А приезжайте к нам!

Анна Вальцева, RATA-news

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *